Como capital y principal referente del Perú, Lima sintetiza la interminable riqueza culinaria de su país en un circuito gastronómico que ofrece desde huariques (locales populares donde el visitante puede degustar comidas simples a precios accesibles) a restaurantes especializados en platos internacionales.
El sitio ideal para comenzar a conocer los secretos de la cocina local es el Mercado Central, un edificio de dos pisos con centenares de puestos que ofrecen carnes rojas, pescados y condimentos junto a pequeños tablados donde el visitante puede disfrutar manjares locales como el lomo saltado o los tradicionales tallarines; rodeando el mercado se encuentran los típicos negocios dedicados a la venta de comida china (bautizados popularmente como chifas) o mixtura peruano-japonesa (conocidos como “nikei”) que dan personalidad y encanto a esta ciudad legendaria, fundada en 1535 por el adelantado Francisco Pizarro.
Un ejemplo de la mejor cocina nikei puede apreciarse en “Costanera 700” (Avenida Del Ejercito 421, Miraflores), un restaurante familiar que comenzó ofreciendo comida criolla con ingredientes japoneses y, a lo largo de treinta años, fue depurando sus recetas hasta conseguir el sabor íntimo y personal que caracteriza su menú actual, basado en pescados y mariscos frescos donde destacan las colas de langostino en gabardina de panko acompañadas por ensalada de col; los dados de chicharrón de pulpo en salsa agridulce de ciruelas; y los caracoles bañados en leche de tigre y láminas de almendras.
Para degustar comidas más complejas se debe visitar “Malabar” (Av. Camino Real 101, San Isidro), cuyo propietario, el chef Pedro Schiaffino, regresó al Perú tras una década de estudios y perfeccionamiento en Estados Unidos e Italia decidido a conseguir un menú basado exclusivamente en ingredientes peruanos.
Schiaffino encontró el sabor que buscaba en el Amazonas: hoy sus platos aprovechan las delicias típicas de esta región como las almejas con jugo verde, la ensalada de chonta y el cuy con papas nativas arrugadas.
Otro punto imprescindible de la nueva cocina peruana es “Maido” (calle San Martín 399, Miraflores) cuyo dueño, el cocinero Mitsuharu Tsumura, luego de estudiar artes culinarias en Estados Unidos viajo al Japón para perfeccionarse.
“Maido” ofrece delicias como Pulpo al olivo, Concha de Paracas con Maca, Tiradito de Pejerrey, Tamalito Verde de Arroz y Gindara Pancayaki.
Para los amantes de la cocina elaborada con productos del mar, “Pescados Capitales” (Av. La Mar 1337, Miraflores) es una cita imperdible; entre los pecados que el visitante no debería dejar de probar están “Santa Ira” (Pulpo a la parrilla), “Lujuria Freudiana” (Calamares a la parrilla), “Soberbios langostinos” (colas de langostino jumbo fritas al pankó) y “Sentimiento de Culpa” (Colas de camarón o langostino).
El centro indiscutible del circuito gastronómico limeño es “Astrid y Gastón”, de Gastón Acurio, el cocinero-visionario que supo construir una nueva gastronomía para el Perú combinando los recursos naturales de su país con todo lo aprendido durante sus estancias en el extranjero; el menú de su restaurante ofrece desde cebiche, plato característico de la región (pesca del día, pulpo y calamar crocante, jugo chalaco, patacón y choclo) a Cuy Pekinés (piel laqueada, carne confitada, crepes de maíz morado).
Según el propio Acurio, su trabajo empezó a tener reconocimiento internacional cuando dejo su “afrancesamiento” original para “empezar a contar historias de creatividad peruana”.
Vargas Llosa cantó como nadie la alabanza a este emprendedor cocinero que en 1994, con su joven esposa embarazada y sin capital propio, abrió, gracias a los cuarenta y cinco mil dólares obtenidos de parientes y amigos, un pequeño local que en el 2013  fue elegido por los expertos como uno de los quince mejores restaurantes de todo el mundo: “el éxito de Gastón Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de él que su talento como empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones.
Su hazaña es social y cultural. Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo vaya descubriendo que el Perú, un país que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las más afamadas, como la china y la francesa”.
La Municipalidad busca capitalizar el actual entusiasmo internacional por la cocina peruana para convertir a Lima en la capital gastronómica de América en el 2021, año en el que se cumple el bicentenario de su Independencia; como parte de este movimiento se han popularizado los tours gastronómicos que llevan a los turistas por los mercados más populares de la ciudad, permitiéndoles comprar los ingredientes necesarios para que preparen, al final del día, el plato que desean comer.
El punto de partida común a todos estos recorridos es Surquillo, el legendario mercado limeño cuyos centenares de puestos ofrecen desde ajíes –en todas sus formas y tamaños- hasta alcauciles, paltas, mariscos, choclos y hojas de coca, graficando así la diversidad que hace tan particular y rica la cocina peruana, permitiéndole estar hoy, literalmente, en boca de todo el mundo: de Nueva York a Madrid, de Hong-Kong a Buenos Aires, de Paris a Milán.

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